Bianco, perlaceo al centro, profumato e saporito. Tra le tante varietà di riso che vengono prodotte in Italia, il vialone nano veronese si presenta con chicchi di media grandezza e tondeggianti. Il successo di questo riso è dovuto alla capacità di rilasciare quasi interamente le grandi capacità di amido. Questo permette al riso di mantenersi compatto anche nelle cotture prolungate e di dare alla preparazioni culinarie un aroma intenso e persistente ma molto delicato. La mantecatura che si ottiene con questo riso è di eccellente qualità e delicatezza. Sapore, aroma e versatilità fanno di questo chicco un ricercato ingrediente base. E’ considerato uno dei migliori risi della tradizione italiana tanto da ottenere il marchio di indicazione geografica protetta (IGP). Per i veneti, questo riso è un prodotto speciale tanto che il modo di cottura regionale risulta unico e si chiama “all’onda”: il riso viene cotto in pochissimo liquido, in modo che il chicco acquisti il gusto dagli altri ingredienti. Questo prodotto arriva al consumatore dopo un processo di lavorazione molto semplice. I chicchi di riso grezzo vengono privati degli involucri esterni e poi sbiancati solo per sfregamento. La tecnologia moderna facilita e perfeziona il lavoro dell’uomo, ma il prodotto arriva sulla tavola dei buongustai senza aver subito interventi chimici, né manipolazioni.
La denominazione di origine protetta “Vialone Nano Veronese” è riservata al riso ottenuto solo da coltivazioni della specie japonica vialone nano. È stato ottenuto nel 1937 presso la Stazione Sperimentale di Risicoltura di Vercelli incrociando la varietà Vialone e Nano. Ha però trovato nei territori ricchi di limo e sabbia della provincia di Verona il suo habitat naturale. Un territorio che si estende intorno a Isola della Scala, grande comune agricola della provincia di Verona, nel cuore verde del Veneto. Un insieme di comune attraversati da acque e ricchi di sorgenti che durante i 155 giorni del ciclo del riso, inondano i terreni agricoli. Una produzione che caratterizza il panorama urbano di questi comuni riuniti nel Consorzio di tutela del riso. Una malinconia del paesaggio celebrata da pittori e poeti che si contrappone alla intensa attività umana in campo agricolo. La bassa Veronese così è denominato questo territorio che degrada dalle colline ricche di vigneti alle pianure con i campi di riso. I paesi di questo territorio sono orgogliosi di questo riso che hanno fatto diventare una eccellenza e una ricchezza.
“Oltre il 15% di export” con queste parole Gabriele Ferron, chef e titolare della riseria Ferron di Isola della Scala, ha raccontato la sua esperienza e la sua capacità di fare impresa. “Siamo un’antica riseria, nata addirittura nel 1650. Oggi dopo 25 anni il nostro Vialone Nano Veronese IGP è conosciuto, apprezzato ed esportato in Giappone, Cina, Australia, Usa, Nuova Zelanda e Canada”. Gabriele Ferron esporta un “riso di eccellenza” per chef, ristoranti e gourmand di tutto il mondo. Oltre all’orgoglio del principale produttore di questa varietà di riso, sono i numeri che descrivono il successo di questo prodotto. Le tonnellate di vialone nano veronese Igp prodotte ogni anno sono circa 450. Con il suo 1% sull’intera produzione italiana che fattura circa 1 miliardo di euro all’anno, questo riso ha trovato nella certificazione rigorosa e scrupolosa, la forza di mantenersi al top del gradimento internazionale, con una esportazione senza pari rispetto agli altri risi.
Viene venduto in confezione da 1, 2 o 5 kg e la sigla Igp garantisce che tutto il prodotto è stato prodotto solo con azione meccanica e non chimica. La conservazione e la vendita è sempre in cartonati speciali o tessuti specifici per garantire un ambiente il più possibile asciutto. Come nel carattere della gente di questa pianura intensamente coltivata, anche le confezioni sono semplici, minimaliste, per far risaltare il prodotto e soprattutto il marchio che indica che solo da questo territorio viene prodotto. Poca attenzione dunque a grafica e colori, moltissima alla qualità delle confezioni per garantirne il successo in cucina.
Il riso vialone nano cuoce in circa 15 minuti. Le sue caratteristiche sono simili al pregiato riso Carnaroli ed è una squisita varietà particolarmente indicato per la preparazione di risotti e minestre in brodo, oltre che per le crocchette di riso ed i celebri arancini, polpette di riso con salsa di carne, oppure formaggio e vegetali, tradizionali cibi della cucina di strada italiana. Una ricetta tradizionale è il Risotto all’Isolana, ricetta tipica di Isola della Scala. Viene preparato con carne magra di vitello e lombata di maiale. Per insaporire il tutto si utilizzano rosmarino, sale, pepe, cannella e tanto Parmigiano Reggiano grattugiato. Nei risotti viene utilizzato in cottura l’Amarone della Valpolicella, un eccellente vino rosso veronese.
Contatti:
Consorzio di Tutela della I.G.P. Riso Nano Vialone Veronese
0457300089
Saverio Pepe 